Lezzeti Fransızlardan bile tam not alan "kuskus", sert buğday irmiğiyle yapılan bir Kuzey Afrika spesiyalitesi. İrmik ambalajına benzer paketlerde satılıyor ve hazırlanması da oldukça kolay...

Bu köşeden önerdiğim birçok proje girişimcilerin ufkunu açtı ve çoğu hayata geçti. Küçüklü büyüklü yeni nesil yatırımlarda ufak da olsa katkımın olmasından mutluyum. Ancak birkaç iş fikri henüz tam anlamıyla olgunlaşmış değil. Oysa bu projeler küçük sermayelerle yapılabilecek kolay ve kazançlı işler.

İşte yıllarca evvel değindiğim böylesine bir projeyi bu kez güncelleyerek yeniden yazmaya karar verdim. Önereceğim imalatın hiçbir zorluğu yok. Sağlıklı bir ortam ve endüstriyel anlamda basit bir üretim hattı yeterli. Ürünün yalnız iç pazarda değil ihracat açısından da önemli bir şansı var. Çünkü bu ürünün çok tüketildiği ülkelerde üretim için gerekli olan sert buğday yok gibi...

Fransa’da Neredeyse Milli Yemek!
Konuyu açıklamaya bir anekdotla başlayayım: Yetmişli, seksenli yıllarda uzunca bir süre Fransa’da kaldım. Gurme yaşantıları ve midelerine düşkünlüğüyle dikkati çeken Fransızların ulusal mutfakları dışında heyecan duydukları tek spesiyalitenin "kuskus" olduğunu keşfettim.

Burada kulağımıza hayli aşina gelen bu "kuskus"un bizim bildiğimiz makarna çeşidi kuskusla hiçbir ilgisi yok. Malum, kuskus deyince minik küreciler halinde bir çeşit erişte gelir bizim aklımıza. Oysa Fransızların bayıldığı "kuskus" özel irmikle yapılan, neredeyse bizim tarhana granülleri görüntüsünde altın sarısı bir madde.

Kısa sürede işin sırrını çözdüm: Bu "kuskus" sert buğday irmiğinden yapılıyor ve orijini de "Berberi mutfağı"na ait. Bilindiği gibi "Berberiler" bugün Fas, Cezayir ve Tunus halkının asli unsurunu teşkil eden ve Arapça konuşan bir Kuzey Afrika halkı. Berberilerin Arap kültüründen etkilenmiş, bizim damağımıza oldukça yakın bir mutfakları var. En favori spesiyalitelerinde kullandıkları ise işte bu "kuskus" denen irmik orijinli malzeme.

Özel Pişirme Tekniğiyle Harika Lezzet!
O tarihlerde bir Kuzey Afrika yemeğine böylesine bir tutkuyla bağlanan Fransızları görünce hemen bizim milli mutfak gururumuz "döner kebabı" hatırladım. Döner kebap Almanya’da ne ise "kuskus" da Fransa da o. Her köşe başında kuskus mönüsü satan bir bistroya ya da restorana rastlamanız olası.

Sonra hiç de ilgi alanıma girmemesine rağmen Paris’te Faslı ve Tunuslu dostlarımdan bu işin inceliklerini öğrendim: Kuzey Afrika usulü kuskus pişirmek için bir "couscousier"e (kuskusyer) ihtiyaç var. (Yerel dillerde bu özel tencere sistemine başka tabirler kullanılıyor.) "Kuskusyer" basit bir düzenek ve iki bölümden oluşuyor. Bakırdan yapılmış olması tercih sebebi. Üstteki bölümün tabanında kuskus tanelerinin geçemeyeceği kadar ince delikler var.- Üst kısma "kuskus pelletleri" konuyor, alttaki bölüme de tercihen kuzu eti ve yeteri miktarda su ekleniyor.

Tüm işlem bu kadar basit görünse de pişirmenin ufak bazı sırları var: "Kuskusyer"in yemeğin buharını sızdırmaması lazım. "Kuskusyer" et piştikçe yukarı bölümdeki irmikten yapılmış kuskus etin lezzetine doyuyor ve kuskus nefis bir tada kavuşuyor. Sonra geniş tabağa alınan kuskus etle birlikte servis ediliyor.

Kuskus Üretimi Kolay
Elbette burada amacım yemek tarifi vermek değil. "Kuskus"un onlarca reçetesi var. Önereceğim konu "kuskus imali"yle ilgili. Geleneksel olarak "kuskus" şöyle hazırlanıyor: Küçük ya da orta boy irmikler suyla karıştırılıp hamur haline getirildikten sonra kurutuluyor. Tercihe bağlı bazı baharat katkıları konuyor ve elekten geçirilip granül hale getiriliyor. Bu süreç bizim geleneksel tarhana yapımıyla neredeyse aynı. Sonra yeniden kurutulup koruyucu maddeler ekleniyor ve belli bir pH düzeyine getirilip paketleniyor. Ürünün dayanma süresi bizim irmik standardına uygun. "Kuskus"a özel lezzet kazandırmak için bazı bitki özleri de katılabiliyor. Ancak temel girdi sert buğday irmiği ve ürün mikroskobik olarak irmik taneciklerinin birleşmesinden oluşan inci görünümünde homojen olmayan pelletler halinde.

"Kuskus" şimdi yalnız Fransa’da değil, başta İtalya olmak üzere, İspanya ve ABD’nin de gözde tüketim maddelerinden biri. "Kuskus" her yerde geleneksel çeşitlere göre yapılmıyor. Tüm dünyada farklı "kuskus" tarifleri var. Bir girişimci olarak etkileyici bir markayla pazara girmek mümkün... Proje doğrudan irmik imalatçıları tarafından hayata geçirilebilir veya hammadde dışardan tedarik edilerek sağlıklı bir "kuskus imalathanesi" kurulabilir. Bu imalathanenin gıda standartlarına gerekiyor. İmalat ekipmanıyla ilgili çeşitli düzenekleri internette görebilir ve ülkemizde üretim hattını rahatlıkla yaptırabilirsiniz. Bu girişimin bir diğer ayağı ise sadece "kuskus mönüleri" sunan bir restoran açmak... Bunun ilginç örneklerini Fransa ya da daha orijinal şekliyle Tunus, Fas ve Cezayir’de incelemeniz mümkün. "Magrep kuskusu" olarak adlandırılan bu klasik çeşidin dışında tamamen Ortadoğu’ya özgü başka "kuskus" çeşitleri de var. Bunları Mısır, Ürdün ve Lübnan’da görebilirsiniz. Deniz ürünleriyle yapılan kuskusun anavatanı ise İtalya’nın Sicilya bölgesi.

Kaynak: Para Dergisi

www.paradergi.com