Kar Beyazı Ekmekle Sağlık İsrafı
Elimizdeki bu stratejik hazineden yeterince yararlandığımız söylenemez. 20.yüzyıl başında gelişen teknoloji buğday kültürlerinde yeni çeşitlerin doğmasına yol açtı. Bu süreç gen teknolojisinin getirdiği kolaylıklarla daha da hızlandı. Şimdi beyaz ekmek tüketmek bir moda olmanın ötesinde standart bir alışkanlık halinde... Eski geleneksel değirmenlerde öğütülen buğdayda tüm besin unsurları una geçer ve ekmek öyle pişirilirdi. Bu tarz pişirme çoğu habis hastalığı önlemekle kalmaz ekmeğin besin değerini de arttırırdı. 

Şimdi modern değirmencilik dilinde "millfeeds" olarak adlandırılan besin değeri yüksek maddeler uzaklaştırılarak un olabildiğince beyazlatılıyor. Pazarın talebi ne yazık ki bu yönde... Ekmeğe sonradan kepek ilavesi ise çözüm değil. Fırınlarımız neredeyse nişasta beyazı undan ekmek yapar hale geldi.

Rüşeym Denilen Mucize Madde
İşte bu beyazlaştırma işlemi sonrası elde kalan ve doğrudan kepeğe ya da yem sanayine giden maddelerin başında "wheat germ" denilen "rüşeym" var. Rüşeym buğday tanesinin en az yüzde 2’sini oluşturan embriyonik vasıflı bir madde. Buğdayda çimlenerek yeni bitkiyi meydana getirecek olan genetik kodların saklandığı kısım işte bu bölüm. Geleneksel değirmen sistemlerinde rüşeym "kepek pasajı" dediğimiz bölümden elde ediliyor. Gıda değeri çok yüksek olan bu madde bir bakıma buğdayın özü ve en değerli kısmı...

Rüşeym’un üretimi sırasında kepekle birlikte atılıyor ve genellikle hayvan yemi oluyor. İçerdiği proteinlerin ve iz minerallerin biyolojik değeri çok yüksek... Fakat asıl değeri bitkisel kökenli E ve B grubu vitaminlerin kaynağı olması. Öyle ki "alpha-tocapherol" olarak adlandırılan "doğal E vitamini" buğday rüşeyminden elde ediliyor ve oldukça da pahalı.

Hem Gıda Hem de Güzellik İçin
Rüşeymin içerdiği enzimatik maddeler onun doğrudan kullanılmasını biraz zorlaştırıyor. Sorun, rüşeymin çabuk okside olması ve yaşamsal aktivitesini yitirmesi. Bu amaçla bazı ısıI işlemlerle raf ömrü uzatılıyor. Elde edilen ürün granül ve toz halinde piyasaya sürülebiliyor. Ayrıca diyet ürünü olarak kepekle birlikte paketlemek, hazır çorbalara eklemek, hatta süt e ve yoğurda doğal amaçlı takviye katkısı olarak koymak mümkün...

Rüşeymin ekmekçilik endüstrisinde katkı maddesi olarak da ayrı bir yeri var. Henüz bizde yüzde 30 rüşeym oranına sahip ürünler satılmasa da yüksek oranda rüşeym içeren ekmek ve unlu mamuller ayrı bir kategori içinde pazarlanabilir. Özellikle nişastası azaltılmış ekmekler tam bir diyet yiyeceği ve diyabet ürünü. ABD’de rüşeymden elde edilen özel yağlar hem kozmetik ürünlerinde cildin kollajen dokusunu besliyor hem de tam hidrojenasyon yoluyla mükemmel bir diyet margarini haline geliyor. Rüşeymin sağlık açısından özellikleri inanılmaz ölçülerde. 

Örneğin organizmada hücre zarının dayanıklılığını sağlaması ve bağışıklık sistemini desteklemesi önemli niteliklerinden... Koroner kalp hastalığı riskini azaltıyor, damarların elastikiyetini sağlıyor. En ilginç yararı ise damarlarda plak oluşumunu önlemesi ve kanı akışkan hale getirmesi... Yüksek orandaki "E ve B vitaminleri" diyabetli hastalarda damar hasarını önlüyor, üreme faaliyetlerini aktive ediyor. 

Her Un Fabrikasından Temin Edilebilir
Rüşeymin elde edilmesi oldukça kolay; modern değirmenlerde kaba kepeğe karışıp yem olarak zayi olmasını önlemek yeterli... Bu amaçla rüşeym "vals" denen öğütücülerden geçerken "partiküllerin ağırlık farklılığından" yaralanılarak özel bir teknikle ayrıştırılabiliyor. Işıksız ortamda depolanan ürünün eğer yağı çıkarılacaksa oksidasyonu önleyen maddeler ilavesiyle "ekstraksiyon" muamelesi yapılıyor.

Doğrudan toz haline dönüştürülüp izole edilerek pellet haline getirilmesi de mümkün. Özellikle Batı’da uygulanan yeni bir teknik bu... Ayrıca buğday rüşeymini belli ısıl işlemlerden geçirdikten sonra toz ve granül halinde çerezlere eklemek de mümkün. Gerekli izinler alınarak bitkisel takviye ürünü olarak pazara sunulması ise bir diğer seçenek. Kısacası rüşeym katkılı onlarca ürün imal ederek yeni bir sağlık ve diyet pazarı yaratmanın tam zamanı... 

Kaynak: Para Dergisi

www.paradergi.com.tr