Sofra Yemek Üretim ve Hizmet AŞ, 20 yıl önce toplu yemek, temizlik ve güvenlik hizmetleri vermek üzere kuruldu. Şirket kurulduğunda ortada sadece bir genel müdür, bir oda, bir de 50.000 dolarlık sermaye vardı. Sofra’nın şimdi çalışan sayısı 7.500, cirosu 220 milyon dolar. Günde 210.000 kişiye yemek üretiyor, 35 ilde hizmet veriyor. Şirketin kurucusu Deniz Gürsoy tam bir işkolikti. 10 yıl önce sırf hobi olsun diye kitap yazmaya başladı. 17 kitaptan sonra onu bugün herkes bir yemek kültürü yazarı olarak tanıyor. Gürsoy, “Yazdığım her kitaba cerahatımı döktüm” diyor.
Gürsoy (57), ortaokulu İngiliz High School, liseyi Robert ve üniversiteyi Boğaziçi İşletme’de okudu. İş hayatına 15 yaşında Oraloğlu tiyatrosunda atıldı. "Karanlığın İçinden" piyesinde Alev Oraloğlu ile sahneye çıktı. Yaz tatillerinde otel resepsiyonlarında çalışıyordu. 1967-74 arasında her yaz Kapalıçaşı’da turistlere deri ve süet satan Gürsoy, "Kaplıçarşı benim için bir okuldu" diyor. "Benim hayatımda iki ekol oldu: Biri Kapalıçarşı’da öğrendiğim esnaflık, diğeri de büyük patronların yanında çalışarak edindiğim vizyon. O nedenle gençlere tavsiyem, büyük şirketlerde anketörlük yapacaklarına esnaflık yapsınlar. Halkla teması, satmayı öğrenmiş olurlar. Öbür taraftan büyük iş adamlarının yanında çırak olarak çalışsanız bile vizyon geliştirmeyi öğreniyorsunuz. Esnaflıkta önünüze, iş adamının yanında ise uzağa bakmayı öğreniyorsunuz. Ben her ikisinin de hayrını gördüm."
6 Bekçiden Güvenlik Departmanı Kurduk
Gürsoy, 20 sene önce bina otomasyon sistemleri satan bir firmada genel müdürdü. STFA Grubu da o sıralar binaların teknik tesislerini işletecek, temizliğini, güvenliğini, bahçe bakımını, yemeğini yapacak bir şirket kurmak istiyordu. O dönemde tüm bu hizmetleri komple yapan bir firma yoktu. Deniz Gürsoy, "STFA’ya beni tavsiye etmişler. 1987 yılının Ocak ayında şirket kuruldu. Fakat şirkette bir oda, bir genel müdür, bir de 50.000 dolarlık sermaye vardı" diye anlatıyor.
Sofra ilk kurulduğunda STFA’dan 6 bekçi alarak güvenlik departmanı, 450 kişinin yemek yediği kafeteryayı alarak 11 personeli olan bir catering departmanı ve grubun kalorifercilerini toplayarak teknik departman oluşturuldu. Şimdi güvenlik ekibi 1.500, yemek ekibi 3600 kişi.
Gürsoy, büyümeyi şöyle anlatıyor: "Sofra’nın ilk müşterisi İktisat Bankası ve ardından Teletaş’tı. Biz bir şey yapmadık, oradan aldığımız referanslarla şirketler geldi. Hizmet işinde önemli olan büyümeyi kontrol etmektir. Eğer büyüme kontrol edilemiyorsa ve müşteri memnuniyeti sağlayacak şekilde hizmet üretilemiyorsa bence o iş büyütülmemelidir. Bu çok kritik bir nokta. Belki de bizim başarılarımız burada yatıyor."
STFA Bize Hiç İş Vermedi, Bu da İyi Oldu
Büyüme hızlanınca Deniz Gürsoy, yurtdışından ortak bulmak zorunda kaldığını söylüyor: "Türkiye’de bu know-how yoktu. 1992’de Fransız SHRM (1997’de İngiliz Compass tarafından alındı) ile eşit ortaklık kurduk."
Gürsoy, STFA grubunun pek çok şirketi, şantiyesi olmasına rağmen Sofra’ya ne güvenlik, ne temizlik ne de yemek hizmeti verdiklerini söylüyor: "Pekçok kişi bizim STFA’nın işlerini yaparak ayakta kalacağımızı düşündü. Ama yanıldılar. Hangi büyük grup bu işler için bir firma kurduysa uzun süreli olmadı. Çünkü kardeş kuruluşlara hizmet verdiğiniz zaman bu iş olmuyor, himaye ile bu tür şirketler yozlaşıyor. STFA bizi denize attı, biz de yüzmeye başladık. Sezai Türkeş, bize STFA’ya iş yapmayı yasakladı. Çok doğru bir karardı, ilk yıllarda bunu görememiştim. Sezai Türkeş’in bize kastı mı var diyordum ama sonra anladım."
Bal Börek Verecek Halimiz Yok Ya Eti de Evlerinde Yesinler!
İş alemi insan kaynaklarına çok önem veriyoruz diyor ama krizden sonra söylem şu: "Tabii insanın değerini biliyoruz ama en ucuzu buysa bunu alacağız. Bal börek verecek halimiz yok ya, eti de evinde yesinler." 2001’den bu yana insan kaynaklarına yine personel maliyeti diye bakar olduk. Bunun değişmesi lazım."
İlk kitabımı, işkoliklikten başka kolikliklere geçmemek için yazdım.
Toplu yemek hizmeti veren bir şirketin kurucusu olarak aynı zamanda kitap da yazıyorsunuz. Nasıl başladı bu yazma merakı?
Tüm bu stres, beni işkolik yaptı. İşkoliklikten başka kolikliklere terfi etmemek için 10 sene evvel bir hobi bulmaya karar verdim. İlk kitabımı yazdım. 1999’da çıkan Çilingir Sofrasında Rakı’ydı bu kitap. Kitabın tutacağı tuttu. Demek ki böyle bir arayış varmış toplumda.
Pek neden rakıyı yazdınız?
O yıllarda ben TÜSİAD’a üye oldum. Sabancı Center’da bir kokteyl yapıldı. İşin komik tarafı hizmeti veren de biziz. Garsonlardan rakı istedim ama gelmedi. Eyvah dedim biz böyle hizmet veriyorsak şapa otururuz. Garsonlara niye rakının gelmediğini sordum, bana rakı yasak dediler. Şarap var, votka var, her tür içki var, rakı yok. Çünkü o sırada toplumda şarap aristokrat içkisi rakı ayyaş içkisi olarak görülüyordu. Bu kitap benim ona bir tepkimdir. Rakıcı olan da olmayan da yazdıklarımdam rakı kültürünün coğrafyamızın bir parçası olduğunu görebiliyor.
Rakıyla ilgili bu bilgi birikim nereden geliyor? Tecrübeden mi?
Evet zaten benim yazdığım kitapların tamamı tecrübeye dayanıyor. Ben 57 yaşındayım 16 yaşından beri içerim. Hem de iyi içerim. Burada üst kata bir bar yaptırdım. 6’da çıkarım yukarı, alırım içkimi, daha sonra iş yemeklerinde devam ederim.
Yemek kültürüyle ilgili kitaplarınız da var…
Evet örneğin hamsi üzerine bir kitabım var çünkü hamsinin kültürümüzde bir yeri var. Ramazan yemekleri kitabı da öyle. Yöresel Mutfağımız diye bir kitap yazdım, 3.5 yılımı aldı. İçinde 900 kusur yemek tarifi var ama sizin bildiğiniz bir yemek bile yok içinde. Bunların yanı sıra çay, kahve, çikolata kitaplarım da var. Çoğu Türkiye’de ilk kez yazılan kitaplar.
Yazdığınız kitaplar Sofra’yı etkiliyor mu?
Mesela yöresel yemekler kitabını işte de kullanıyoruz. Yöresel yemekler toplu yemekte monotonluğu gideriyor. Bazen yemek pişiren bacıları getirip hamur açtırıyoruz. Toplu yemek hizmeti ile ilgili kitaplarım da var. Yani iş bu kitaplara hizmet etti, bu kitaplar da işe hizmet etti.
Yemek pişirmeyi biliyor musunuz?
Hiç bilmem, çünkü eşim bu konuda çok iyi. Ben burada aşçının başına dikilirim, veririm reçeteyi, piştikten sonra tadarım, eksik fazla olanları söylerim.
Sırada ne kitabı var?
En son Ramazan Geldi, Hoş Geldi Baklava Tepsisi Boş Gel(Me)di diye bir kitabım çıktı. Bundan sonra sırada çorbalar, afrodizyak yemekler kitabı ve gastronomi tarihi kitapları var. Bir de yayınlanmış yazılarımdan oluşan bir kitap çıkartacağım.
Kaynak: Hürriyet İnsan Kaynakları Gazetesi / Burcu ÖZÇELİK
|
