Kriz nedeniyle insanların daha ucuz alternatiflere yönelmesinin de etkisiyle, İstanbul’da büfe sayısı hızla artıyor. 3.000’in üzerinde büfenin yarattığı yıllık cironun 2 milyar TL’yi aştığı tahmin ediliyor. Büfeciler Odası'na kayıtlı olarak faaliyet gösteren büfe sayısı ise 1.800 civarında. Yani İstanbul'daki büfelerin neredeyse yarısı kayıtsız olarak çalışıyor.
Bu büfelerden bazıları da o kadar köklü ki, artık tam anlamıyla markalaşmış durumda. İşte Marmaris Büfe de bunlardan biri. Kurulduğundan bu yana müdavimleri arasında Zeki Müren'den Sezen Aksu'ya birçok yıldızın da bulunduğu Marmaris Büfe, bu özelliğiyle "ünlülerin büfesi" olarak da anılıyor. Yaklaşık yarım asırlık geçmişi, ünü ve başarısı nedeniyle taklit edilen Marmaris Büfe'nin bugün 12 şubesi bulunuyor...
İTÜ'lüler Danışmanı Oldu
Marmaris Büfe'nin temelleri, Nihat Sargın'ın 1950'lerin başında memleketi Rize'den İstanbul'a çalışmaya gelmesiyle atılır. Sargın, 10 yıl boyunca amcasına ait Taksim Büfe'de çalışır. 1962'de askere gider ve döndükten sonra kardeşi Mehmet'le birlikte kendi büfelerini açmaya karar verir. O yıllarda Taksim'de faaliyet gösteren ve büyüklüğü yalnızca 23 metrekare olan büfeyi, 70.000 TL’ye satın alırlar.
Sargın işe, büfenin yakınlarında bulunan İstanbul Teknik Üniversitesi'nde (İTÜ) okuyan öğrencileri toplayarak başlar. Büfesini nasıl geliştirebileceği konusunda onlardan görüş alır. Dekorasyonundan nasıl müşteri çekileceğine, kimlere nasıl hitap edileceğine kadar pek çok soruya yanıt aranır. Bununla da yetinmeyip, başka ülkelerdeki büfe kültürünü araştırırlar. Sonuçta oybirliğiyle büfenin yeni dekorasyonu çizilir. Ürün olarak da dilli kaşarlı tost, biftekli sandviç gibi kimsede olmayan ürünlerin satılmasına karar verilir. Büfenin ismi de "Nihat'ın Yeri" olarak belirlenir. Ancak o yıllarda büfede Marmaris balı ve muzun karışımıyla yapılan tatlı çok tutunca, büfenin ismi "Marmaris Büfe" olarak değiştirilir.
Tanınmış Marka Olacak
Marmaris Büfe'nin, İstanbul'da Taksim'in yanı sıra Göztepe, Koşuyolu, Bahçeşehir, Bakırköy ve Yeşilköy'de şubeleri var. Ancak Taksim şubesi hala Nihat Sargın'ın gözbebeği. Sargın, Marmaris Büfe'nin şube yapısı ve yönetimiyle ilgili şu bilgileri veriyor: "Göztepe, Caddebostan ve Koşuyolu'ndaki şubeleri oğlum ve damatlarım işletiyor. Bahçeşehir, Kozyatağı, Nişantaşı, Ümraniye, Kurtköy ViaPort AVM ve Kadıköy Optimum AVM'dekileri franchise olarak verdik. Bakırköy ve Yeşilköy'ü de torunlarım işletiyor. Taksim'i kimseye vermiyoruz. Orayı 1 yıl ben, 1 yıl kardeşim Mehmet işletiyor. Kim işletiyorsa o yılın kazancı da borcu da ona ait oluyor. Bu arada, yanımızda çalışan bazı tezgahtarlar da ayrılıp Marmaris Büfe açtılar. Türkiye'nin dört tarafında, hatta KKTC'de bile Marmaris Büfe var. Ama bunlar bize ait değil. Bizim büfelerimizin tabelası kırmızı renklidir."
İşlerin yönetimiyle ilgilenen Nihat Sargın'ın oğlu Mustafa Sargın, Ankara ve İzmir'de de franchise vereceklerini söylüyor. 5 yıl içinde şube sayısını 30’a çıkarmayı planladıklarını söyleyen Mustafa Sargın, bir yandan da kendileriyle ilişkisi olmayan ama Marmaris Büfe adıyla mekan açanlar hakkında hukuki süreç başlattıklarını anlatıyor: "Türk Patent Enstitüsü'nden marka tescil belgemizi aldık. Ama bazı insanlar buna pek aldırmıyor. Sürekli olarak bizim markamızla yeni yerler açılıyor. Onları mahkemeye veriyoruz. Ama baş edilebilecek gibi değiller. Bu yüzden de “tanınmış marka” statüsü almaya karar verdik. Hukuki çalışmalarımız devam ediyor. Mahkemeden bu kararı aldıktan sonra tıpkı Coca-Cola, Pepsi gibi biz de marka olacağız. Yani hiç kimse Marmaris Büfe adında bir yer açamayacak. Hatta bu ismin önüne ya da sonuna bir ek koyarak da markayı kullanamayacak. Bugüne kadar açanlar da isimlerini değiştirecek."
İmalathaneyi Büyütecek
Tabii Marmaris Büfe sayısının artması, bütün şubelerde aynı lezzet ve kaliteyi tutturmayı zorlaştırmış. İşte bu yüzden de Göztepe'de bir imalathane kurulmuş. Son teknolojilerle donatılan 150 metrekarelik tesiste, büfelerde kullanılan köfteler, hamburgerler, şişler, soslar ve salatalar hazırlanıyor. Sonra da soğuk zincir kırılmadan şubelere dağıtılıyor. Mustafa Sargın, İstanbul dışında açılacak Marmaris Büfe'lerin hammaddesini de buradan göndereceklerini belirtiyor.
Bu arada Nihat Sargın'ın, Osmanbey'de Grill Köfte, Mahmutpaşa'da da Pırlanta 2 adında büfeleri olduğunu belirtelim. Buraların geçmişi de neredeyse Marmaris Büfe kadar eski. Ama büfeciliğe başladığı yıllarda aynı adla zincirleşme moda olmadığı için farklı isimler kullanmış.
Tostunu Kendi Hazırlayan Süperstar!
Marmaris Büfe'ye özel ürünlerin başında, dilli kaşarlı tost, biftek kaşarlı sandviç ve Leyla tost geliyor. Leyla tostun keşfi oldukça ilginç. İTÜ öğrencilerinden Leyla, bir gün Nihat Sargın'dan çikolata ve muzlu tost yapmasını istemiş. Sargın da onu kırmayıp hazırlamış. Bu tost o kadar tutulmuş ki, ayrıştırmak için bir isim aranmış. Doğal olarak da önerenin adından yola çıkılarak “Leyla tost”ta karar kılınmış.
Kaynak: Bu yazı, Kolay İletişim tarafından, KobiFinans için, Para Dergisi’nden derlenmiştir.
www.paradergi.com.tr
|
