Eskiden gençler pastanelerde buluşurdu. Bugün ise moda, kahve zincirlerinde buluşma. Peki ya tatlıcılar? Onlar bu "tehdite" karsı nasıl bir strateji izliyor? Mado ve Özsüt kahve isine girerken, Bolulu Hasan Usta ve Saray Muhallebicisi rekabete aldırmayıp, geleneksel yapılarını bozmamaya kararlı görünüyor.

Geçtiğimiz aylarda hazırladığımız ’modern kahvehaneler’ habe­rinde, bu işin Türkiye’deki büyüklüğünün 250 milyon YTL’ye çıktığını; bu rakamın dünyada 70 milyar dolar seviyelerinde olduğunu söylemiştik Bu trendin öncüsü ise 1999 yılında pazara giren Gloria Jean’s Coffees olmuştu... Starbucks, bugün Türkiye’de 82 mağazaya ulaştı; Kahve Dünyası ve Cafe Crown gibi yerli zin­cirler kısa zamanda pazarda önemli bir pay elde etmeyi başardı, 2008’de Türkiye pazarına girmeye hazırlanan yeni kahve zincir­leri de var. Peki, hareketlenen pazar içinde tatlıcılar nerede yer alacak? Pastaneler ’buluşma’ noktası olma özelliklerini kahve zin­cirlerine kaptıracaklarını anlayınca yeni stratejilerle rekabete hazırlanıyorlar. Öncelikle kendilerini pastane olarak tanımla­maktan vazgeçip tatlı zinciri olmayı hedefliyorlar, kurumsallaşma çalışmalarına ağırlık veriyorlar, teknolojiye yatırım yapıyorlar. Tatlı zinciri olmayı başaranlara en iyi örnek Mado, Özsüt, Saray Muhallebicisi. Güllüoğlu ve Bolulu Hasan Usta... Pelit ve Venüs ise pastane ve pastacı kimliklerini korumaya kararlı gibi görü­nüyor. İşte tatlı zincirlerinin, kahve zincirleri ile rekabette yeni stratejileri...

Mado, İtalyan Fillicori İle Anlaştı
Mado, dondurma ve tatlı pazarında yıllardır hatırı sayılır bir paya sahip. Son yıllarda yükselen kahve trendine ise İtalyan kahve firması Fillicori ile anlaşarak uyum sağlamayı tercih etti. Fillicori’nin Türkiye distribütörlüğünü alan Mado, şimdi kahve­yi dondurma ile birlikte sunarak yepyeni bir trend yaratmayı amaçlıyor.

Artan kahve zincirleriyle birlikte pazar yapısının değiştiğini söyleyen Mado yöneticileri, bu durumun nedenini franchising sisteminin kaliteli ürünü kaliteli hizmetle sunmanın tüketiciye verdiği güven duygusunu artırmaya başlamasına bağlıyorlar ve 2008’de de büyümenin devam edeceğini öngörüyorlar. Mado yöneticileri şunları söylüyor: "2008 yılında elbette yeni­liklerimiz olacak İlk olarak 200’ün üzerinde franchise sayımızı 500’e çıkarmayı hedefliyoruz. Üretim anlamında da düşündüğü­müz yenilikleri hayata geçirmek amacıyla Ar-Ge çalışmalarımız devam ediyor.

ÖzSüt’te Davidoff Coffee İçebilirsiniz
İzmir’de doğan ve saygın bir geçmişe sahip olan Özsüt 2005 yılından bu yana kurumsallaşma çalışmalarına ağırlık vermesiyle dikkat çekiyor. 2007 yılını 30 milyon YTL ciro ve yüzde 30 büyü­me ile tamamlayan Özsüt, 2008 yılında yapacağı 3 milyon dolarlık yatırımla üretim kapasitesini üç kat artırmayı planlıyor. Franchise sistemi ile ilerlemeye kararlı olduklarını söyleyen Özsüt Genel Müdürü İbrahim Urlulu, 16 yaşında babası Sefer Usta’dan ema­net aldığı Özsüt’ü çok farklı noktalara taşımak istiyor. Urlulu’nun 2008 planları arasında yurtdışında şube açmak da var...

Babasını kaybettikten sonra, 1981 yılında İzmirli Toprak Ailesi ile ortak olan Urlulu, Amerika’da uluslararası işletme eğitimini tamamlayıp Türkiye’ye dönerek şirketi büyütme kararı almış ve sütlü tatlıların yanında pastacılığa da adım atmış. pastacılığı 1986 yılında İzmir’in ünlü pastacısı Bonjour’u satın aldıktan sonra öğrendiklerini söyleyen Urlulu, " Pastacılıkta da çok ilerledik ve farklılaşmayı başardık Bugün Özsüt şubeleri pastane ve tatlı cı­dan çok şık bir cafe havasında; Davidoff Coffee ile yaptığımız anlaşmayla sayıları her geçen gün artan kahve zincirleri ile reka­bete de hazırız" diyor.

Sütlü tatlı ve pastacılıkta farklı bir konsept sunan Özsüt’te kurumsallaşma çalışmaları da tam gaz devam ediyor. Türkiye genelinde 119 şubeyle faaliyet gösteren Özsüt’ün tüm satış ve pazarlama faaliyetlerinin koordinasyon ve planlaması geçtiği­miz ay Okan Koç’a teslim edildi. Sektöre yeni açılımlar sunmayı hedefleyen Koç, "Pek çok ilimizde hızla yeni şubeler açıyoruz. Ekibimizle birlikte hayata geçireceğimiz çalışmalarla, kalitemiz­den ödün vermeden, sahip olduğumuz pazar payını daha da artıracağız" diyor. 1998 yılında Hacettepe Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Sağlık İdaresi Bölümü’nü ikincilikle bitiren Koç; Coca-Cola, L’Oreal gibi kurumsal ve uluslararası şir­ketlerde görev yaptı.

Farklı Bir Konsept: Saray Muhallebicisi
Saray Muhallebicisi’nin konsepti biraz daha farklı olsa da bugün hemen her yaş grubu tarafından büyük ilgi görüyor. Kanyon ve İstinye Park’taki şubeleriyle alışveriş merkezlerine de giren Saray’da çeşitli tatlıların yanı sıra sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemeği servisleri de var. Restoran, cafe ve aynı zamanda tatlıcı olarak tanımlayabileceğimiz köklü bir geçmişe sahip olan Saray Muhallebicisi, yılların verdiği deneyimle tüketicilerin nab­zını sürekli kendini yenileyerek tutmaya çalışıyor.

1935 yılında aile şirketi olarak kurulan ve aile şirketi kimli­ğini korumakta kararlı olan şirket kurumsallaşma çalışmaları­na 2001 yılından sonra ciddi anlamda ağırlık vermeye başladı. İnsan kaynakları politikalarını geliştirmeye başladı ve personel eğitimlerini artırdı. Geçtiğimiz yıllarda en yeni satış teknolojile­rinden de yararlanmaya başlayan Saray Muhallebicisi bilgisayar ve kamera sistemlerini hemen hemen tüm satış noktalarında kullanıyor. Kurumsallaşma çalışmalarını yürütürken amatör ruhtan kopmamaya özen gösterdiklerinin altını çizen Saray Muhallebicisi yöneticileri kurumsallaşma çalışmalarını ihmal etmemekle birlikte aile şirketi kimliğini ve ruhunu da korumak gerektiği görüşündeler... İşi profesyonellere bırakmak konusun­da daha ihtiyatlı davranan Saray, aile şirketi görünümünden kur­tulmak istemiyor.

Kahve zincirlerinin pazara hızlı girişinden olumsuz etkilenme­yen, bu zincirlerin önümüzdeki dönemde daha da ilgi göreceğini düşünen Saray Muhallebicisi yönetimi. kaliteli Türk markalarının yabancı markalarla rekabet gücüne sahip olduğuna, rekabetin sektörü büyüteceğine ve çok daha ileri noktalara taşıyacağına inanıyorlar. 2008 yılı içinde iki yeni şube açmayı daha planlayan Saray, süt üretimine de girmeyi de düşünüyor. Süt üretimi için Amerika’da mandıra teknolojilerini inceleyen şirket yetkilileri manda sütü üretmek için çiftlik kurma çalışmalara başladılar bile ... Bunların dışında Saray’ın 2008 yılına ait bir diğer önemli projesi de daha büyük bir imalat tesisi kurmak.

Bolulu Hasan Usta Rakip Tanımıyor
Bolulu Hasan Usta ise kahve zincirleri ile rekabette kendini bambaşka bir noktaya koyuyor ve rakip tanımadığını söylüyor. İddialı açıklamalar yapan marka kendini tüm kahve ve tatlı zin­cirlerinden farklı bir yerde konumlandırıyor. Farklı bir konsept yaratan Bolulu Hasan Usta, misafirlerine yalnızca uzmanı olduğu süt tatlılarını sunuyor. ISO 9001-2000 Kalite Yönetim Sistemi ve İso 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerine sahip olan şirket kurumsallık adına yapılması gereken her şeyi tüm departmanla­rında uluslararası düzeyde gerçekleştirmek konusunda iddialı...

Pazardaki bu hızlı büyümenin 2008’de de sürmesini bekleyen Bolulu Hasan Usta Genel Koordinatörü Fatih Akpınar, "Kahve ve tatlı zincirlerindeki büyüme halkımızın kaliteye verdiği ödüldür. Bu ödüle karşılık kaliteyi ve hijyeni sürekli kılan firmalar büyümeye devam edeceklerdir" diyor. 2005 yılından itibaren yatırım­larını artırdıklarını söyleyen Akpınar, 2005 yılında Ege Bölgesi Sanayi Odası tarafından Muhtelif Yiyecek Maddeleri Sanayi Meslek Grubu’nda ’en yüksek yatırımı gerçekleştiren firmalar’ arasında üçüncü olduklarını; 2006 yılında ise ikincilik ödülünü aldıklarını hatırlatıyor. İhracata Kıbrıs’tan başlayan Bolulu Hasan Usta, 2008 yılında yurtdışından gelen yatırım tekliflerini değerlendirmeye alarak. Türkiye’ye özgü tatları dünyaya tanıtmak adına talepleri değerlendirmek istiyor.

Kaynak: Platin Dergisi

www.platin.com.tr