Türkiye’de 28 milyon kişiye hazır yemek üreten sektörün kayıtdışı ve merdivenaltı denetimsiz üretimler nedeniyle "rezil" durumda olduğunu söyleyen İstanbul Ticaret Odası Hazır Yemekçiler Meslek Komitesi Üyesi ve Keyveni Catering Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik, "İstanbul’da 3.500 şirketten sadece 300’ü ruhsatlı. 1.5-2 YTL’ye yemek verenler var. Denetim yok. Tavsiye ediyorum kimse dışarda yemek yemesin. Ya da yemek yiyeceği yerin salonunu değil mutfağını görsünler. Kanserin ana nedeni sağlıksız gıdalar" diyor. Çelik, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği’nin sektörü masaya yatırmasını öneriyor.

Hazır yemek sektörü Türkiye’de son 20 yıldır hızla gelişen bir sektör. Verilere göre yaklaşık 28 milyon kişi hazır yemek tüketiyor. Bu alanda faaliyet gösteren firmaların sayısının ise Türkiye çapında 5 bin İstanbul’da ise 3.500 olduğu belirtiliyor. Tarım Bakanlığı’nın açıkladığı 2007 Gıda İzleme ve Denetim Sonuçları’na göre hazır yemek sektörü sorunlu ve en sağlıksız il İstanbul çıktı. Kayıtdışı üretim ve denetimsizlik yüzünden gerçek anlamda bir gıda terörü yaşanıyor.

Sadık Çelik, İstanbul Ticaret Odası Hazır Yemekçiler Meslek Komitesi Üyesi ve sektörün büyüklerinden Keyveni Catering’in Yönetim Kurulu Başkanı. Yani sektörün ciğerini biliyor. Anlattıkları gerçekten dehşet verici, uyarıları da hayli ciddi. Bir yandan küresel ısınma yüzünden gıda ürünlerinde yüzde 80’e yakın fiyat artışı yaşanırken 1.5-2 YTL’ye hilesiz yemek satılabilmesinin imkansız olduğunu söyleyen Çelik, "İstanbul’da 3 bin 500 şirketten sadece bini ruhsatlı. Tavsiye ediyorum kimse dışarda yemek yemesin. Ya da yemek yiyeceği yerin salonunu değil mutfağını görsün" diyor. Çelik, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği’nin sektörü masaya yatırmasını öneriyor.

Hazır yemek sektörüne ilişkin biraz bilgi verir misiniz?
Hazır yemek sektörü insanların toplu çalıştığı yerlerde hastane, okul kafeteryaları, kışlalar gibi kurum ve kuruluşlarda yenilmeye hazır ürün sunulmasını amaçlayan bir sektör. Talebin her yıl arttığı bir sektör. Sektörün tarihi 1960’lara kadar uzanıyor. Ancak 1980’li yıllar gelişim yılları. 1990’yı yıllarda ise ilk mevzuat girişimleri ortaya çıkıyor. Hızla gelişen ve potansiyelini henüz tam olarak kullanamayan bir sektör.

Sektörün büyüklüğü nedir?
Türkiye’de bu sektörden hizmet alan kişi sayısı yaklaşık 6 milyon. Potansiyeli ise 28 milyon. Sektörün cirosu 5 milyar dolara yakın. Yemek firması sayısı ise resmi olarak 5000 civarında. Sektör doğrudan 350 bin dolaylı olarak ise 1.5 milyon kişiye istihdam yaratıyor. Hazır yemek sektörü küçük ve orta ölçekli işletmelerden oluşuyor. Şirketlerin yüzde 70’i limited şirket. Toplam alanları 2 bin metrekare olan şirketlerin oranı da yüzde 70. Bugün tüm gıda toptancılarının sattığı ürünlerin yüzde 50’si de bu sektörde tüketiliyor.

Büyüklüğüne bakınca bu sektörün insan sağlığını ne kadar ilgilendirdiği ortada. Sektörde yaşanan sorunlar neler?
Sektör rezil. Rezaletleri yaşıyor. Sektör herşey dahil sistemiyle kendi kendini vuruyor. Kendini öldürülüyor. Denetimsizlik almış başını gidiyor. Kaliteli üretim yapan, kayıtlı firmalar merdivenaltı üretim yapan firmalarla haksız rekabet yaşıyor. İstanbul’da 3500 firmadan sözediliyor. Bunun sadece 300’ü ruhsatlı. Hem kendisini mahvediyor hem de tüketicinin hayatıyla oynuyor. Sektör için çok tehlikeli bir iş. Ben yakınlarıma tavsiye ediyorum, kimse dışarda yemek yemesin. Kimse yemek satın almasın. Ya da yemek aldıkları yerin salonunu görmesinler, mutfağını görsünler, deposunu incelesinler. Bir yıllık faturalarını incelesinler. Bir iki yıl aynı malı alıyorlar mı diye kontrol etsinler.

Neler yapıyorlar?
1.5-2 milyona yemek satıyor adam. Nasıl satacak söyler misiniz? Ben Trakya Birliğin yağını 70 YTL’ye alıyorum. Piyasadan ucuz kanola yağı var onu alıyor, yarı fiyatına. Trans genetik yağ alıyor yarı fiyatına. İstediğin kadar kullan. Fritöz yağı var bunlar ABD’de yasaklandı. Avrupa’da yasak. Kullan kullan bitmiyor. Yanma dereceleri sonsuz. İnsan hayatını hiçe sayıyorlar. Modifiye edilmiş etler kullanıyorlar. Normal hacminden yüzde 30-40 kimyasallarla büyütülüyor. Vicdan yok. Ben eti 18 YTL’ye malediyorum adam 7 YTL’ye satıyor. Yaşlı sığır etini marine edip kullanıyorlar. Her türlü hile ve alçaklık yapıyorlar. MDM kıyma var. Artıklardan üretiliyor.

Denetim yok mu? İsteyen fabrika açabiliyor mu?
Bu sektör büyük bir sektör ve denetim yetersiz kalıyor. Adam akşam düşünsün sabah yemek fabrikası kurabilir. Sektöre giriş serbest. Ufak bir sermaye birikimi ile üretime geçilebiliyor. Dünyada böyle bir şey yok. Avrupa’da bir müteşebbis bir iş yapmadan önce o işi sektör temsilcilerinden, yetkili organlarından izin alır. Proje sunar. Ruhsatlandırır. Ondan sonra üretim yapabilir. Bizde herşey sondan başlıyor. Önce tesisi kuruyoruz ondan sonra müracaat ediyoruz ruhsat için. ABD’de bağımsız Gıda Dairesi var. İnsanların hayatını korumak için.

Ne yapılmasını öneriyorsunuz?
Diyorum ki bu yemek sektörü insan hayatını tehdit ediyor. Nasıl akayaryakıtta, taşımacılıkta lisans alınıyor, burada da olmalı. . Lisanssız üretim olmamalı. Lisans almaya yeterli olmayan firmalar da biraraya gelip kooperatifleşerek birleşmeli. Çok seviyorlarsa güçlerini birleştirmeli. Ayrıca üretime başlamadan önce ruhsat, proje onayı zorunluluğu getirilmeli. Toplumun hayatı ve sağlığıyla kimse oynamamalı. Bu ulusal bir meseledir. Ayrıca bu işte bir standart taban fiyat belirlenmeli. Bu iş artık çığırından çıktı.

Küresel ısınma sektörü nasıl etkiledi?
Artık Türk tarımı kendisine yetmez hale geldi. Bir yandan miras hukuku diğer yandan 2001’den itibarin uygulanan tarım politikalarıyla tarım desteksiz bırakıldı. IMF’ye kurban edildi. Biyodizel üretimi, küresel ısınma yüzünden de tarım ürünleri dünyada azalmaya başladı. Fiyatlar artıyor, spekülatörler devreye giriyor. Gıda fiyatları resmi enflasyonun çok çok üzerinde artıyor. Birkaç rakam vereyim. 22 Temmuz seçimlerinden önce pirinç 95 kuruştu. Şimdi 3.5 YTL, et: 7 YTL idi şu an 11 YTL (kemikli). Unun çuvalı 26 bin liraydı şimdi 50 bin lira. Bulgur 80 kuruştu 3 YTL. Yüzde 8 enflasyon diyorlar. Mutfaktaki enflasyon en az yüzde 80. Sektörde artık iflaslar, dolandırıcılıklar yaşanıyor.

Sektörde durum vahim görünüyor. Ama siz bir yandan da yeni yatırım planlıyorsunuz? Geleceği nasıl görüyorsunuz?
Bundan sonra tufan geliyor. Felaket geliyor. Sektörde iyiler var tabii ki, taviz vermiyoruz ama bedel ödüyoruz. Adamlar benim elimden sermaye birikimimi alıyorlar. Ben 7 milyona satıyorum o adam kadar kazanamıyorum. Sektörün durumu kötü ama yatırım da yapmak zorundayım.  Sektör kayıp. Sektörü bulmak için bir arama konferansı yapılması lazım. TOBB nezdinde kendisini bulmalı,  sıkıntılarını masaya yatırıp çözmeli. Ben artık bu sektörde olmaktan utanıyorum.

Açık kapı kampanyasından sözetmiştiniz. Tüketiciye bu konuda ne öneriyorsunuz?
Biz bu kampanyayı başlattığımızda çırpındık. Tüketici yemek yediği, gıda satın aldığı yerleri 24 saat denetlesin dedik. En doğal hakkıdır dedik, kimse ilgi göstermedi. Bugün kanserin vurmadığı aile kalmamış. Bütün bu kötülüklerin anası sağlıksız gıdalar ve sağlıksız gıda üreten tesisler. Devlet denetimlerinin bütün bu firmalara yetişmesi mümkün değil. Bu anlamda, eğer yeni hazırlanan gıda yasasında gerek yerel yönetimlere gerekse sivil meslek örgütlerine denetim hakkı verilmesi sözkonusu olacaksa, bunun yapılabilmesi için öncellikle yerel yönetimlerin bu konudaki uzman kadrosu oluşturulması ya da varolanları geliştirmesi gerekiyor. Burada tüketiciye de sorumluluk düşüyor.

Gıda Güvenliği Yasası ne aşamada?
Gıda yasası üç ayağa oturmalı. Tüketicinin korunması, üretim sisteminin düzenlenmesi ve devlet kontrol ve denetiminin sağlanması. Burada en önemli husus tüketicilerin korunmasıdır. Çünkü tüketici, tükettiği gıdanın kendisine yararlı olmasını ve herhangi bir sağlık riski taşımamasını ister, bekler ve masumdur. Tüketici bir gıdanın kendisi için sağlık riski taşıyıp taşımadığını bilemez. İşte, bu nedenle tüketicilerin sağlığını korumak hem gıda üreticilerinin hem de devletin sorumluluğundadır. Bu gerekçelerle ve arzuyla hazırlanan 5179 sayılı gıda yasası 2004’de yürürlüğe girmişti ancak ne yazık ki çok kısa zaman zarfında özellikle Avrupa Birliği uyum yasaları çerçevesinde yetersiz olduğu ve daha başka gerekçelerle 5179 sayılı gıda kanunu yerine "veteriner hizmetleri, gıda ve yem kanunu" taslağını 2007’de  Tarım Bakanlığı  görüşe sundu. Yeni yazsada gıda ve yem konularına yeteri kadar ağırlık verilmemiş görünüyor.

1974’te üniversite okumak için İstanbul’a geldim. O yıllarda yurtta kalıyordum. Yurtta verilen yemekler hem kötü hem de çok pahalıydı. Yemekhane vardı kullanılmıyordu. Ben de öğrenci lideriydim. Karar verdik kendi yemeğimizi kendimiz yapacağı dedik. Yurt yönetimi önce karşı çıktı ama bize karşı koyamadı. Böylece Türkiye’nin her tarafından ailelerimizin gönderdiği yiyeceklerle yemekler yapmaya başladık. Tamamen imece usulüyle 600 kişilik yemek çıkarıyorduk. Sonra diğer yurtlardan da talep geldi. Bu arada DİSK’ten aşçılar da geldi. Yemek pişirmeyi öğrendik. 12 Eylül olunca siyasi nedenlerle işsiz kaldım. Okuldayken evlendiğim eşimin ailesinin Karaman’daki çiftliğinde çalışmaya başladım. Orada da tarımı öğrendim. Bakliyatı, meyveyi sebzeyi öğrendim. Daha sonra İstanbul’a dönmek istedik. Dönünce bildiğimiz tek iş buydu ve Mis isimli bir şirket kurduk. Tekfen’in markası olduğu için bunu markalaştıramadık. Biz de bunun üzerine adını Keyveni koyduk.

Keyveni Alevilerde kilerin sahibi olan büyük kadın demek. Kilere girmeye sadece onun hakkı vardır. Öz Anadolu ismi. Yerli yabancı büyük firmalarda çalışan 10 bine yakın insanı doyuruyoruz. Ciromuz 10 milyon doları buldu. Büyürken lezzet durağı da olduk. Baklavayı baklavacılardan sütlacı muhallebicilerden daha iyi yapıyoruz. Çünkü ciddi bir ar-ge yapıyoruz. Kimler iyi yapar, ürünler nereden gelir biliyoruz. Sütlü tatlıları yapabilmek için Artvin’e gittim. Ustalarını buldum. Kazandibi için 5-6 yıllık horoz yetiştiriyoruz. Nişasta girmez bizim tatlılarımıza. Ekmeği beğenmedik kendimiz üretiyoruz. Kanserojen olmayan fırınlar kurduk. Sektörün büyük çoğunluğu kanserojen. Tek tek uzmanlaşarak üretiyoruz. Şimdi yeni bir projemiz var ve büyümeyi hedefliyoruz. Zincir olmamız için talepler var, düşünüyoruz.

Kaynak: Referans Gazetesi

www.referansgazetesi.com