|
     |
Fast Food Sektöründe Hangi Etler Kullanılıyor?
Sadi FANSA
TAB Genel Müdürü
|
|
"İş Dünyasına Yön Verenler" dizisinde McDonald’s ile yaptığınız söyleşide Genel Müdür Sadi Fansa, ’Rakiplerimizin eti nereden aldıklarına bir bakmak gerek.’ demişti. Rakipler derken Burger King’i kastetmediğini düşünmek istiyorum.
Ben burada teyp açık ve kayıttayken açıklıkla söylüyorum ki, böyle sorumsuzca şeyler söylendiğinde bu, sektörümüzü doğrudan olumsuz etkiler. Ayrıca McDonald’s olarak kendisi bunu söyleyecek durumda mı? Öncelikle söylemek isterim ki, bizim etlerimizin yüzde yüzü dana etinden. Etini aldığımız hayvan çiftliklerinin yeri ve kalite düzeyi de belli. Biz ayda 300 ton dana eti kullanırız. Yılda 3.600 ton demektir. Bunu temin etmek için yılda 40.000 dana kesmek gerek; çünkü biz sadece hayvanın ön tarafını, döşünü kullanırız. Çiftliği olduğunu söyleyen rakibimiz, köftede kullandığı etin hayvanını kendi yetiştirdiğini söylüyor. Bu da ayda 400-450, yılda 5.000 adet hayvan kesiyorlar anlamına gelir. Demek ki, satışları bizim satışlarımızın onda biri kadar. Diğer yandan adı Urfalı, kendi Torbalı’daki bataklıklar içinde sineklerin bol olduğu bir çiftlikten söz ediliyor. McDonald’s eğer yüzde 100 dana eti kullanıyor ve yaptıklarını söyledikleri satışı yapıyorsa çok daha fazla ete ihtiyaçları var demektir. O halde McDonald’s köftesinde danadan başka et mi kullanılmıştır? Biz Burger King olarak haklı rekabetin her alanında varız. Ancak dedikodu yapılmamalı!"
Burger King’in Türkiye Distribütörü TAB Gıda’nın genel müdürü Caner Dikici, ODTÜ’den mezun olduktan sonra Michigan Teknoloji Üniversitesi’nde, elektrik ve bilgisayar üzerine master yapmış. Master sonrası ülkeye dönmüş ve Simko’nun AR-GE’sinde çalışmaya başlamış. Jandarma Genel Komutanlığı’nda askerliğini yapan Dikici, komutanlığın bilgisayar sistemini kuran ilk ekipte de yer almış. Ardından, "Araştırma yapabilme özgürlüğü" olarak adlandırdığı kendi teknoloji şirketi Eges’te ve daha sonra da Ata Grubu bünyesinde Rusya’da çalışmış. 1999’da Koç Holding’le ortak olarak Şanlıurfa’da Koç-Ata çiftliğinin kurulması sürecinde projenin koordinatörlük görevini üstlenmiş. TAB Gıda’ya ise 2004’te katılmış. Kurdoğlu ailesinin sahibi olduğu ATA İnşaat, Şanlıurfa’daki barajı yaptıktan sonra ailenin ikinci kuşak yöneticileri farklı bir işkoluna da girmek istemiş. Kurdoğlu kardeşler, menkul değerler ile hızlı yemek sektörüne yatırım yapmışlar. 1995’te kurulan TAB Gıda’nın başında Erhan Kurdoğlu var. Sedat ve Ömer Üründür’ün de ortak olduğu TAB Gıda’yı Kurdoğlu ailesinin de üyesi olduğu bir yönetim kurulu yönetiyor. TAB Gıda ülkemizde Burger King’in ’master franchise’ şirketi ve diğer girişimcilere franchise verme yetkisi var.
Burger King, 1954 yılında James McLamore ve David Edgerton tarafından kurulmuş. Günümüzde ise dünyanın en büyük fast food zincirlerinden biri. Burger King, Türkiye’de de restoran ve ciro büyüklüğü anlamında sektörün lider markası. Türkiye genelinde 193 restoranla hizmet veren Burger King, Türkiye genelinde büyümeye 2008’de de devam edecek.
TAB Gıda, İtalyan hızlı restoran zinciri Sbarro ile Popeyes’ın Türkiye’deki temsilciliğini de yapıyor. Türkiye genelinde 17 restoranı bulunan Sbarro için TAB Gıda’nın hedefi 10 yıl içinde 300 restoran. Dünyada 24 ülkede 1.800’den fazla şubesi bulunan Popeyes Chicken&Biscuits’in Türkiye’de şu anda 8 restoranı bulunuyor. Popeyes, 2007 sonu itibarıyla 15 restorana ulaşmayı hedeflemiş. 2006’da yüzde 20 büyümeyi hedeflerken bu hedefi aşmış. 2008’de 40 yeni restoran açmayı planlayan Burger King, Popeyes ve Sbarro’da da 40 mağaza daha açmayı hedefliyor. Bu arada Sbarro ve Popeyes’ın fiyatlarının Burger King’den daha ucuz olduğunu söyleyelim.
Caner Dikici, özel yaşamında yeni öğretilere açık bir yönetici. Ney çalıyor ve ebru sanatıyla ilgileniyor, balık tutmayı ve denize açılmayı çok seviyor. Dikici’nin çok emek ve sabır gerektiren özel uğraşılarına bakınca kendi iç sesini dinlemeyi sevdiğini düşünüyorum. Bu arayış sürecinde neler buldu, merak ediyor ve soruyorum. "Beklenmedik bir soru." diyor, "Daha çok bir kaçış bu." diyerek cevaplıyor:
"Bazen bulamadığım çözümler, bazen de bulduğum cevapları paylaşamamanın getirdiği bir içine kapanıklık hali de olabilir bu. Bazı konularda belli olgunluğa erdikten sonra bunları yaymanız gerekir, belki de bunları gönlümce, inandığımca yayamamanın kaçışı da diyebilirsiniz. Bulunduğum konum itibarıyla yaşları 18 civarında olan 4.500 genç insana önderlik ediyorum. Her hafta düşüncelerimi paylaştığım bir makale yazıp gönderiyor ve genel anlamda da yazdıklarımın içeriğinde hata yapmamaya özen gösteriyorum. Onların yaşam kalitelerini artırmaya gayret ediyorum. Bizde çalışan çocukların pek çoğu dağılmış ailelerin çocukları. Onlara yaşam sevinci vermek için çaba gösteriyorum. Eğer birkaçına ulaşabilirsem ne mutlu bana."
Üst düzey yöneticinin görevi, çalışanlarının motivasyonunu en üst noktada tutarak performanslarını artırmaktır. Bu nedenle de ödülden cezaya kadar pek çok yöntem uygulanır. Caner Dikici, motivasyonu artırıcı farklı bir yöntem bulmuş. Kendisine "öğreten lider" rolünü seçmiş. Dikici, usta çırak ilişkisine inananlardan. Onun kendi özel uğraşılarını seçerken de bu süreçte ilerlerken de izlediği bir yol var.
"Ebru, Osmanlı hat sanatı veya tezhip gibi icazet alınan sanat dallarından birisini öğrenmek istiyordum. Ebruda karar kılmam tamamen tesadüflerle oldu. Bu alanda kendimi özgürce ifade edebileceğim ebrular yaptım. Neye gelince... Bu alanda öğrenmeye hâlâ devam ediyorum." diyen Dikici, hayata tutku ile bağlanıp uğraşılarını da tutkuyla yapanlardan. Öyle ki ebru yapmaya başlayınca o çok sevdiği teknesine üç ay boyunca gitmemiş. Boya ezmiş ve ilk yıl tek renk ebru yapmış.
7 yıldan bu yana ebru yapan Dikici’ye, hocası, "Artık kendi sanatını ortaya koyan işler yap da sana icazet verelim." demiş.
"İcazet almak önemli." diyor Caner Dikici ve Burger King’de de işler ve çalışanlar arasında ahilik felsefesinin işletilebileceğine inanıyor: "Bir Burger King restoranında iyi hizmet vermeyen çalışanın sorumlusu onun müdürüdür. Bu genç insanlar nereden iyi hizmet vermeyi öğrenecekler? Eğer müdürleri onları iyi eğitmemişse nasıl iyi hizmet versinler ki?" Türkiye’de bir ’fast food’ sektöründen söz edebilir miyiz acaba? Peki, bu sektörden bahsedince nasıl sınıflandıracağız? Poğaçacı da, tostçu da hatta yolda nohutlu pilav satan el arabacı da bu sektörün içine girer mi? "Birden fazla şehirde iş yapıyorsa bunlara ulusal markalar diyelim. Biz bu pazarın onda biri kadar iş yapıyoruz. Bizim ciromuz 300 milyon dolar. Demek ki 3 milyar dolarlık bir sektörden söz edebiliriz. Ayrıca ulusal marka olmayan yerelleri de hesaba katarsak toplam 4 milyar dolarlık bir Türkiye hızlı yemek sektöründen söz edilebilir. Yabancı markalar liginde ise yüzde 30’dan daha büyük bir payımız var." diyen Dikici, TAB Gıda olarak cirosal büyüklüklerine bir açıklık getiriyor.
TAB Genel Müdürü’ne, yapılan bunca yatırımın gerekçesini soruyor ve ’neden tüketiciler Burger King’e gelsinler?’ diyorum.
"Lezzet, lezzet ve de lezzet" diyor. "Özel pişirme tekniğimizden ötürü tüketiciler bizi tercih ediyorlar. Ancak pişirme tekniğiniz ne kadar iyi olursa olsun malzemenin kalitesi çok önemlidir. Bu konuda mütevazı olmayacağım. Malzemenin iyisini Koç-Ata çiftliğinde koordinatörken öğrendim. Hâlâ da Kars’a kadar gidip hayvanın kalitesine bakarım. Üretimimizin tamamı Türkiye’den diyebilirim. Balık menümüzdeki bir kalem ürün hariç tamamı ülkemizden temin ediliyor. Tedarikçilerimiz bizim standartlarını tanımladığımız kalitede ürünleri hazırlıyorlar." diyen Dikici, konuşmamızın başından bu yana sürdürdüğü mütevazı kişiliğini konu Burger King’in ürün kalitesi olunca değiştiriyor ve rakibi McDonald’s’ın Genel Müdürü Sadi Fansa ile yaptığım söyleşiye cevap veriyor.
Fansa, söyleşide markayı belirtmeden, "Rakiplerimizin eti nereden aldığına bakmak gerek." demişti. Yazının girişinde de okuduğunuz üzere TAB Gıda Genel Müdürü’nün cevabı keskin oldu.
Amerika’nın 50 eyaleti ve dünyanın 65 ülkesinde Burger King restoranları mevcut. Bu ülkeler arasında Türkiye operasyonunun başarısı dünya merkezi tarafından ödüllendiriliyor. TAB Gıda’ya, "Marka Liderliği", "En Hızlı Büyüyen Ülke", "En Hızlı Gelişim", "Serviste Mükemmellik" ve Beyoğlu Belediyesi ve Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi tarafından hijyen konusunda "Beyaz Zambak" ve "Beyaz Bayrak" ödülleri de verilmiş. KALDER tarafından gerçekleştirilen 2006 Türkiye Müşteri Memnuniyeti Endeksi Araştırması’nda ise sektör birinciliğini almış. Türkiye yönetiminin bu başarılardan faydalanmak isteyen Burger King dünya yönetimi, TAB Gıda’nın genel müdürü Caner Dikici ve Finans Direktörü Özgür Çetinkaya’yı kendi danışma kuruluna da davet etmiş.
Neden mi? Burger King, yerel lezzetleri menüsüne taşıyan bir anlayışa sahip. Bu haliyle de her şartta rekabet edebiliyor. Tüm dünyada hızlı yemek sektöründeki hemen tüm şirketlerin hatta Starbucks’ın hisse senedi fiyatı düşerken Türkiye’deki bu çılgın büyüme Burger King dünya yönetiminin dikkatinden kaçmamış. Bugüne değin ülkemize gelmeyen üst yönetim, ülkemize gelerek kendini işine adamış Türkiye ekibinin bir anlamda başarısını da onaylamış.
’Akademimiz var’ deyince "Köfte Akademisi olur mu?" dedim! Olurmuş.
Yeni açılacak restoranlara yönetici adayı yetiştirmek ve mevcut yöneticilerin eğitim seviyesini artırmak için kurulmuş Burger King Akademisi. Ayrıca şirket kültürünün standart bir biçimde yansıtılması da bu akademinin ders konularından birisi. Lise mezunlarına kariyer şansı veriyor. Haftada iki gün uygulamalı ve teorik eğitim verilen yönetici adayları ciddi olarak temel matematik, iletişim, iktisat teorisi, liderlik, gıda teknolojileri, pazarlama, ekipman, bilgisayar (ofis programları, problem çözme) eğitimleri alıyorlar. Böyle bakınca da sadece Burger King’de çalışmak için değil, genel anlamda da donatılmış oluyorlar.
"Burger King ve diğer restoranları sadece yemek yenilen yerler olarak değerlendirmeyin. Buralar şehirli nüfusun güvenle gelebileceği sosyal alanlardır. Fast food sektörü giderek büyüyecek; çünkü şehirli kadının iş yaşamına girmesi onun mutfakta geçirdiği zamanı azaltacak. Bu nedenle de Türkiye’nin para üreteceği sektör gıda sektörü olacak. Diğer yandan Türk halkı cebindeki paranın yüzde 40’ını gıdaya harcıyor. Gelişmiş ülkelerde bu oran yüzde 10. Vatandaşımız bu yüksek orandan ötürü yaşam kalitesini artıracak alanlara para ayıramıyor. Kitap okuyamıyor, sanat etkinliklerini izleyemiyor. Burger King, tüketicisinden talep ettiği bedelden daha fazlasını kaliteli protein olarak yine tüketicisine sunuyor. Fiyatın düşmesi için hammaddenin verimli olması gerek. Eğer ana maddeniz danaysa, bu dananın semirip gelişebileceği kadar beslenmesine, büyümesine imkan sağlamak gerek. Kars’tan aldığımız bir dananın gerektiği kadar büyümemesinin nedeni, bölgede bu hayvanları besleyecek samanın yeterli miktarda olmamasıdır. Daha fazla et verebilecekken zamansız kesilen danalar verimsiz kullanılıyor demektir. Bu da et fiyatlarından başlayarak tüm sürece yansır. Oysaki bizim yönettiğimiz gibi yönetilen çiftlikler daha çok olduğunda ekonomiye katkı sağlayacaktır. Ailelerin bütçesi bundan olumlu etkilendiğinde gıdaya ödenen pay da azalacağından diğer sosyal alanlara kayacaktır."
Genç nüfus, çalışan kadın sayısının artması ve sosyalleşme çabası derken hızlı yemek sektörü ülkemizde şimdilerde 4 milyar dolar; ancak giderek büyüyecek. Yüzde 80 çalışan dönüşümünün olduğu hızlı yemek sektöründe çalışan genç insanlar bu alanda kendileri için bir kariyer fırsatı görmüyor. Ancak işe ciddiyetle sarılan gençler için hızlı yemek sektöründe bir fırsat olduğunu ben söyleyeyim.
Kaynak: Zaman Gazetesi / Günseli Özen Ocakoğlu
|
| |
|
| |
|
Bu yazı
775 kez okundu. |
| |
|
Bu yazı hakkında yorum yapılmamış.
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
En Çok Okunanlar 
